LEUCA PICCOLA – sur l’ancienne route des pèlerins

LEUCA PICCOLA – sur l’ancienne route des pèlerins

C’est précisément pour aider les fidèles qui marchaient pour des jours pour visiter la Sainte Vierge, que « don Annibale Francesco Capece », baron de Barbarano entre 1685 et 1709 fit construire dans la banlieue au sud de la petite ville, sur l’ancienne route que de Lecce menait au Sanctuaire de Santa Maria di Leuca, le complexe avec la petite église de S. Maria di Leuca del Belvedere, connue aussi parmi les populations du lieu comme Leuca Piccola.

Leuca Piccola Barbarano

Cette structure était un complexe polyfonctionnel puisque elle était munie non seulement des milieux religieux et de culte mais aussi des zones destinées, un temps, au repos et à la détente des pèlerins et des animaux, en permettant ainsi aux fidèles de reprendre le pèlerinage le jour suivant. En effet à l’entrée des souterrains une plaque de pierre récite ainsi:

Don Annibale Capece or mi feconda

Se un tempo sviscerar fece il mio seno;

entra qui, dunque,e ti trattenga almeno

l’ombra, il fresco, la mensa, il vino e l’onda.”

 

Une curiosité que les touristes devraient connaître et qui confirme la sagesse de nos aïeux, est donnée par le fait que, selon les âgés du pays, un temps sur la façade du local destiné à l’auberge il avait une plaque de pierre de Lecce avec les 10 P gravées :

parole poco pensate portano pena perciò prima pensare poi parlare.

« Paroles peu pensées cause de la Peine donc d’abord penser puis parler. »

SANTA MARIA DI LEUCA – son histoire entre mythe et légende

SANTA MARIA DI LEUCA – son histoire entre mythe et légende

S.Maria di Leuca se lève sur le promontoire Japigio sur la pointe extrême de l’éperon d’Italie qui termine sur les hauts rochers de « Punta Meliso », précisément là où la mer Ionienne et l’Adriatique s’unissent en permettant au spectateur de jouir d’un spectacle extrêmement rare: assister soit au lever du soleil dans les eaux de l’Adriatique soit au coucher dans celles de la mer Ionienne. Dans ce point les courants continus semblent sillonner et labourer la mer jusqu’à mettre en évidence une diversité de couleur entre les eaux; pour les gens du lieu il s’agit des deux mers qui se rencontrent, mais en réalité ce n’est pas ainsi parce que nous sommes devant la mer Ionienne ayant déjà quitté l’Adriatique.

Santa Maria di LeucaSes origines historiennes sont enveloppées dans de nombreuses légendes qui lui ont attribués pour beaucoup de temps l’image d’un lieu merveilleux et d’imagination. Une légende en effet raconte que la péninsule salentine pende vers l’est parce qu’un dieu de l’ancienne Grèce la voulut toute pour soi-même. En outre une fresque du 600, située sur la voûte de la Sacristie de l’église de S. Giovanni Battista à Parabita, semble raconter comme apparaissaient les côtes salentines: Gallipoli, Castro, S. Isidoro et naturellement Leuca dont on reconnaît immédiatement le promontoire avec le Sanctuaire entouré par quelques habitations. L’image la plus surprenante est la représentation d’une sirène couronnée avec 2 queues qui avec les yeux fermés (probablement morte) flotte sur l’eau. Le moine Capucin Tasselli, auteur de « Antiquité de Leuca 1963 » a écrit: « … Certains disent que cette ville de Leuca fut édifiée par la Sirène Leucasia comme Naples par la compagne Partenope. Mais ces sirènes, et ces fables, ne sont jamais admises par les historiens comme cause d’édification des villes ou des nations »…. Tasselli est d’accord avec les historiens. Licofronte dans le poème « Alessandra » (vv. 716-737) raconte qu’après avoir été battues par Ulysse les trois sirènes, Partenope, Leucasia et Ligea eurent l’amer destin de terminer leur vie dans les eaux profondes de la Mer Tyrrhénienne en changeant leur nature avant de donner origine à trois différentes villes. De Partenope nous savons qu’elle fut enterrée près d’un cours d’eau et la ville de Naples naquit de sa tombe; des autres deux les historiens ont par contre donné des avis différents. Récemment un écrivain d’origine salentine, Carlo Stasi, dans son oeuvre, Leucasia a fourni sa théorie sur les noms de Punta Meliso et Ristola en partant de l’événement de la mort de la sirène Leucasia.

On lui a attribué des époques et des fondateurs différents, en effet pour certains elle aurait été fondée par les Acareni (un peuple grec), pour autres par les Philistins et pour autres encore par les Phéniciens. Récemment quelques recherches effectuées soit sur la côte soit dans l’arrière-pays de Leuca ont attesté l’existence de l’homme primitif remontant à l’époque de neanderthal, dans les grottes du Diavolo,Gigante et du Bambino. En outre quelques recherches effectuées par l’institut d’Archéologie et Histoire ancienne de l’Université de Lecce ont porté à la lumière l’existence d’un village qui remonte à l’âge du bronze et du fer situé dans la zone de l’actuel Sanctuaire.

Malgré ceci, ses origines anciennes sont confirmées par les innombrables citations des écrivains classiques de Tucidide à Galateo qui écrit: “… dans le promontoire Iapigio il y a un temple renommé, sacré et vénérable. Ici il y avait une petite ville nommée Leuca “; de Strabone (63 av. J-C. -19 apr. J.-C), qui la rappelle comme une petite ville dans laquelle se levait un temple dédié à Minerve, à Virgile qui dans le troisième livre de l’Énéide (v. 533-536) décrivait le promontoire Japigio avec les collines des pointes Meliso et Ristola:

“De la mer d’Orient une crique se courbe en arc, et contre les rochers opposés.

Des rochers, les flots écumeux se brisent. Caché de toute vue s’étale le port intérieur, dont d’un côté et de l’autre un double mur de rochers se penche et à l’intérieur duquel se lève le temple lointain”.

Il y n’a pas de doutes que Virgile parle du « Capo di Leuca », parce qu’en suivant le parcours fait par Énée, qui venait de l’Epire (région située au Nord-ouest de la Grèce) on parvient effectivement dans cette extrême pointe de l’Italie. Ceci est aussi confirmé par le fait, qu’après être parti avec ses soldats de Leuca, une fois franchie Punta Ristola, il rencontra le Golfe de Tarente.

info: www.leuca.info

CASCADE MONUMENTALE ET COLONNE ROMAINE

CASCADE MONUMENTALE ET COLONNE ROMAINE

En laissant derrière nous le Sanctuaire, en descendant vers la petite ville, une autre étape qu’il faut considérer est celle de la cascade entourée par 2 volées d’escaliers de 300 marches chacune, qui descendent du promontoire Japigio jusqu’au port. La structure fut voulue par Mussolini pour fêter la fin des travaux de la construction de l’aqueduc des Pouilles dont le premier projet de 1868 conçu par l’ing. Camillo Rosalba prévoyait la réalisation de quelques galeries sur le versant des Apennins pour diriger les eaux du Sele à Caposele en province d’Avellino. Malgré les problèmes dérivant de l’accomplissement des travaux, d’un point de vue économique et structural, en 1915 l’eau arriva à Bari et l’année suivante à Tarente.

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L’explosion de la première guerre mondiale comporta la suspension des travaux et seulement en 1927 la construction du « Grande Sifone » permit l’arrivée de l’eau à Lecce. Entre 1931 et 1941 la construction des ramifications urbaines et périphériques porta à l’achèvement de l’oeuvre. À la fin de la volée se situe la Colonne Romaine Monolithique faite construire par le Duce pour célébrer l’événement.

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OTRANTO – LE CHÂTEAU ARAGONAIS

OTRANTO – LE CHÂTEAU ARAGONAIS

En sortant de la cathédrale, à notre gauche nous trouvons l’épiscopat et le Séminaire. Sur le même côté, en parcourant Via Castello, nous rencontrons d’abord Palazzo Lopez, siège du Musée Diocésain d’Art Sacré et puis le Château Aragonais, édifié entre 1484 et 1489, sur les restes d’une précédente fortification et complètement reconstruit après la libération des Turcs. Le château est à base pentagonale et aux angles il a trois tours circulaires: Tour Alfonsina, Tour Ippolita et Tour Duchesca.

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À la place de la quatrième tour le château s’allonge avec un éperon irrégulier, nommé “pointe de diamant”, qui est orienté vers la mer. Sur l’entrée, situé sur le côté nord, entre deux tours et une longue cour de 20 m, est situé le blason de Carlo V d’Asburgo, aisément reconnaissable même si aujourd’hui les têtes de l’aigle sont tronquées. Le château dans son périmètre a une petite place d’entrée et une passerelle supérieure. Les chambres supérieures du château avaient le but de désorienter l’ennemi et celles circulaires des tours avaient des fenêtres avec des bouches de feu, pendant que celles inférieures étaient riches de raccourcis et souterrains, qui en cas d’invasion du château auraient permis à ses habitants de fuir. Des restructurations récentes ont porté à la lumière un fossé profond dans lequel sont placées les balles de granit lancées par les Turcs pendant l’attaque de 1480 et un pont-levis.

Du passage adjacent au château, on peut jouir d’un splendide panorama, et pendant les jours particulièrement limpides on peut apercevoir au-delà du Canal d’Otranto les côtes de l’Albanie.

La terre cuite en Salento

La terre cuite en Salento

L’origine de la terre cuite est ancienne étant donné que ce matériel s’est imposé à l’homme primitif d’une façon ou d’une autre grâce à la facilité de son travail et à l’abondance de la matière première. Un témoignage de l’ancienneté et de la diffusion de l’emploi de ce matériel, est donné par les découvertes des fouilles archéologiques qui ont reporté à la lumière les trozzelle messapiennes et des amphores. L’art coroplastique et de la décoration se répandirent de la Grèce ancienne jusqu’au colonies de la Magna Grecia où ils assumèrent des caractéristiques propres avec des effets de grande vivacité.

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Les centres importants pour la production et la diffusion d’ouvrages réalisés en terre cuite sont S. Pietro in Lama, Cutrofiano, Galatina et Lequile. Cosimo De Giorgi dans ses Nouvelles écrit: « … San Pietro in Lama qui est un des villages les plus industrieux de notre milieu. (…) Il y a cependant à quelques kilomètres de distance du village une grandiose usine fondée en 1872 par le Cav. Angelantonio Paladini, qui pour la qualité et l’importance des travaux qu’elle produit est la première de la province et elle peut rivaliser avec les meilleurs d’Italie. (…) D’abord on produisit seulement les terres cuites, c’est-à-dire des briques et des tuiles en argile et de la vaisselle ordinaire et des vases décoratifs en faïence; puis on introduisit l’usinage de la faïence, et enfin on arriva à celle des faïences artistiques peintes, à l’imitation de celles des siècles XVI et XVII. » Avec la mort de Paladini l’activité de l’usine cessa mais beaucoup d’oeuvres sont conservées dans la Palais Tamburino-Cezzi et dans celui de Scardino à Lecce.

Á Cutrofiano l’ancienne tuilerie Colì produit de la terre cuite destinée surtout aux objets d’usage quotidien tels que plats, verres et vaisselle de chaque genre. Monochromes ou décorés avec le coq classique ou avec de petites fleurs, ces outils sont présents un peu dans toutes les maisons. Une grande curiosité est éveillée par les poupons c’est-à-dire des figures humaines réalisées entièrement à la main et destinées à décorer les crèches de Noël et les sifflets. L’origine de ces derniers est très ancienne et elle se réfère à la période lorsque les bergers qui rejoignaient le pâturage s’amusaient à entonner des mélodies avec des sifflets crées par eux mêmes. En outre la tradition populaire veut que le sifflet serve à éloigner les mauvais esprits et à porter bonne chance.

Le procédé artistique qui permet la transformation de l’argile en ouvrage est très simple. L’argile destinée à être modelée subit une première dépuration par lavage et décantage, dans des bassins appropriés ou en exploitant les conditions atmosphériques. Ceci permet d’éliminer les impuretés, de sélectionner le matériel argileux plus fin et d’amalgamer les autres matériaux qui puissent en améliorer la qualité. Pour obtenir un bon pétrissage, il faut surtout régler le contenu de l’eau en relation à l’argile. Après avoir été modelée, desséchée, imperméabilisée et décorée l’argile est cuite dans des fours spéciaux ou desséchée naturellement. Pour modeler l’argile au-delà des mains, on utilise aussi le tour et les moules.

Le fer battu Salento

Le fer battu Salento

Aujourd’hui comme autrefois, les instruments et les méthodes pour le travail du fer sont presque les mêmes: forges, marteaux, enclumes sont utilisés pour réaliser des lampes, des grilles, des chandeliers et des lits. Le procédé technique consiste à « battre » le fer soumis à la chaleur sur l’enclume avec le marteau. La diffusion tardive du travail du fer est due soit à l’impossibilité d’atteindre des températures élevées pour sa fusion (1535° C) et travail mais aussi à la considération insuffisante que nos aïeux avaient de ce métal “mou” qui exigeait un long travail. En effet il fut apprécié seulement lorsqu’on découvrit qu’en le refroidissant dans l’eau lorsqu’il était encore ardent il devenait un matériel très semblable au bronze et qu’il augmentait ses caractéristiques de résistance et dureté. Ce fut ainsi que le fer tempéré remplaça beaucoup d’outils en bronze jusqu’à être utilisé pour réaliser des objets de différent type et genre.

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En observant beaucoup d’immeubles et villas, situés dans le Salento, et construits entre la fin du ‘800 et les premières années du ‘900, on peut remarquer des balcons avec de magnifiques rampes en fer battu qui vont du style baroque au liberty. Á Lecce quelques exemples de balcons de ce type sont visibles sur les façades des Palazzo Adorno, Palazzo Calmieri, Palazzo Rossi, Palazzo Marrese, Palazzo Guarini et nombreux d’autres. Splendides sont aussi les grilles des cimetières, des sanctuaires et des petites chapelles.

Mais le travail du fer a touché aussi la décoration domestique: des dossiers des lits anciens modelés à la main et parfois décorés avec des ronds peints avec des motifs floraux aux berceaux des bébés, des balustrades raffinées des escaliers aux lustres.

Tressages de jonc

Tressages de jonc

Contrairement aux autres activités artisanales typiquement salentines, l’art des tressages en jonc est disparue à cause de la bonification des zones côtières où étaient présents les cannes et les joncs. Avec cette activité on réalisait des paniers pour la récolte des fruits ou des récipients nommés fische qui étaient utilisés pour faire égoutter l’eau de la ricotta et de la giuncata (fromage des Pouilles typique frais).

Aujourd’hui les tressages sont réalisés aussi avec les vinchi, c’est-à-dire les jeunes branches d’olivier qui s’adaptent à ce travail. Un des quelques centres salentins dans lesquels cette activité est encore diffuse est Acquarica del Capo, près de S. Maria di Leuca.

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Gallipoli… La belle ville!

Gallipoli…. La belle ville! 

Gallipoli hier 

Gallipoli est située sur la côte occidentale de la péninsule Salentine et elle est donc mouillée par la mer Ionienne. Elle fut très probablement fondée par les Messapiens avec le nom d’Anxa et elle fut rebaptisée dans le VIII siècle avec le nom de Callipolis (qui dérive du grec kalos et polis qui signifie belle ville) par les Spartiates qui jouèrent un rôle important dans la formation de la personnalité de la ville qui se distingua pour la présence d’un fort sentiment d’indépendance soit quand elle s’allia avec Tarente contre les Romains, soit quand elle chercha de réagir aux pillages et aux dévastations des Vandales en 460, et des Ostrogothes de Totila en 542. Elle resurgit sous les Byzantins mais elle fut ensuite conquise par les Sarrasins pour environ 30 ans. Elle connut la domination normande, et par la suite celle angevine et aragonaise, jusqu’à quand, échappée à l’invasion turque de 1481, elle fut assiégée et conquise par les Vénitiens après une résistance désespérée. Elle réussit à s’opposer à Charles VIII mais elle capitula devant les Espagnols qui assurèrent à la ville une période de tranquillité qui porta à un développement de l’activité économique. En 1734, elle passa sous la domination bourbonienne et elle y resta jusqu’à l’unité d’Italie.

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Gallipoli aujourd’hui 

 

La caractéristique principale de cette petite ville est qu’elle résulte partagée en deux zones: la vieille ville, riche de constructions anciennes et de fresques, qui se lève sur une île calcaire reliée à la terre ferme par un pont en maçonnerie; et le nouveau bourg caractérisé par des habitations modernes et par des magasins et des structures touristiques.

Près du pont qui relie le nouveau bourg à la vieille ville, se lève, presque comme une sentinelle, la fontaine hellénique, considérée la plus ancienne d’Italie et remontant au IIIème siècle Av. J.-C. Elle avait été originairement placée dans la zone des anciennes thermes; en 1548 elle fut déplacée près de l’église de Saint Nicola, aujourd’hui disparue, pour être ensuite déplacée en 1560 de le lieu où elle se trouve actuellement. La façade principale se subdivise en trois façades de 4 cariatides qui soutiennent l’architrave avec un riche décor. Dans les bas-reliefs sont gravées des scènes qui représentent les métamorphoses de Dirce, Salmace et Biblide transformées en sources pour avoir désobéi au vouloir des dieux. Sur l’autre façade réalisée en 1765, pour mieux soutenir la structure il y a le blason de Gallipoli, une épigraphe latine et les insignes de Charles III de Bourbon.

Dans la partie vieille, parmi les principales oeuvres d’art à visiter, se lève le château angevin fait construire dans le XVI siècle, peut-être sur le projet du célèbre architecte militaire Francesco de Giorgio Martini. Il s’agit d’un château-forteresse totalement entouré par la mer qui a une forme quadrangulaire renforcé aux côtés par 4 donjons qui devaient contrôler le port des débarquements des ennemis. La grande tour placée au sud-est n’est qu’un ancien château byzantin renforcé en 1500 pendant que celle au sud-ouest s’écroula en 1755. En 1522, le château fut équipé d’un autre renforcement: une base qui semble flotter sur les eaux du pittoresque crique du Canneto et qui permettait d’opposer une rapide résistance contre les ennemis provenant soit de la terre soit de la mer.

En 1879 le château est devenu domaine de l’État et il est actuellement le siège du Commandement de la Garde de Finance.

La Cathédrale est le monument le plus représentatif de l’architecture gallipoline baroque. Dédiée à Sainte Agata, elle se lève au centre de la ville entourée par de nombreux immeubles distingués. La Cathédrale fut construite là où un temps se levait une église dédiée à Saint Giovanni Crisostomo et puis à Sainte Agata. Les projeteurs furent les deux architectes locaux Scipione Lachibari et Francesco Bischettini, pendant que les décorations furent confiées à Bernardino Genuino. La façade réalisée en carparo présente différentes statues en pierre de Lecce : S. Faust, S. Sebastiano, S. Marine, S. Teresa d’Avila et S.Agata.

L’ample local intérieur est à croix latine et il a 3 nefs séparées par deux files de colonnes doriques en carparo. Le maître-autel a été réalisé dans le XVIII siècle en marbre polychrome pendant que douze autres autels plus petits sont disposés dans les deux nefs latérales.

Les décorations intérieures ont été réalisées par le peintre gallipolin Giovanni Andrea Coppola auxquelles il faut ajouter celles réalisées par Catalano et Malinconico.

La Cathédrale conserve beaucoup de reliques de Saints, même si il manque la relique la plus importante contenant la mamelle de Sainte Agata qui fut prélevée par Raimondello Orsini del Balzo et transférée dans la Basilique de S. Caterina d’Alexandrie à Galatina où elle se trouve actuellement.

Très intéressants à visiter sont les nombreux immeubles construits à partir de 1700, parmi lesquels « palazzo del Seminario  e Balsamo », « Torre dell’Orologio », « palazzo Pirelli » et « palazzo Episcopale ».

Parmi la longue série d’églises présentes (église del Carmine, de S. S. Domenico al Rosario, de S. Teresa d’Avila, de S. Chiara et autres), une des plus représentatives est celle de la Pureté, faite construire dans la deuxième moitié du ‘600 grâce aux offres considérables des débardeurs, dont elle devint la structure religieuse de référence.

La danse à l’escrime ou des épées – Pizzica

La danse à l’escrime ou des épées – Pizzica

c’est une danse très ancienne qui chaque année est proposée au couché du soleil du 15 août à l’aube du 16 août dans la place qui se trouve en face au Sanctuaire de S. Rocco à Torrepaduli à l’occasion des célébrations en honneur du Saint. Il en dérive des duels très probablement de paysans qui se déroulaient pour défendre l’honneur ou l’orgueil entre des familles rivales ou à l’occasion des foires et des marchés. Même si on ne peut pas l’affirmer avec certitude, cette danse semble avoir été introduite par les gitans qui géraient les principaux marchés de bétail.

La danse est accompagnée par les immanquables tambourins salentins et par l’harmonique à bouche. Les danseurs se défient dans une espèce de duel qui autrefois prévoyait l’emploi de couteaux, aujourd’hui non utilisés. Le but principal de la danse est celui de frapper l’adversaire, et chaque geste simule les mouvements typiques de la lutte avec les couteaux en suivant les règles du combat: ne jamais tourner le dos à l’autre, être toujours bien vigilant et tenir les distances. La danse prévoit la présence de deux danseurs qui sont progressivement remplacés par des personnes présentes dans le groupe.

La gastronomie des Pouilles

La gastronomie des Pouilles

La péninsule salentine a été l’objet de nombreuses dominations qui ont influencé différents aspects de la vie des populations qui y habitaient, parmi lesquels aussi la cuisine.

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La cuisine salentine typique est pauvre dans ses ingrédients mais très riche de couleurs et parfums simples des plantes du maquis méditerranéen comme le romarin, la sauge, la marjolaine et nombreuses autres encore auxquelles s’ajoutent les saveurs de la mer. Dans les campagnes des trois principales villes salentines il y a une grande production de grain, raisin et olives; par conséquent les farinacés, le vin et l’huile constituent les trois principaux piliers de la cuisine salentine.

Premiers plats  

Le plat qui ne manque jamais sur les tables des familles salentines est la pâte très souvent faite à la maison. Célèbres dans toute l’Italie sont les orecchiette mais aussi les macaronis et les sagne torte qui sont assaisonnées souvent avec une simple sauce sans viande à laquelle on ajoute un peu de ricotta scanta (fromage frais à pâte molle et granuleuse) et abondant pecorino râpé. Moins célèbre mais autant savoureux est un autre plat typique salentin: ciciri e tria nommé aussi massa e ciceri. Il s’agit d’un plat unique du goût paysan et ancien. La tria n’est autre qu’un type de pâte faite à la maison et préparée avec de la farine, de l’eau et du sel sans oeuf et coupée comme des tagliatelles irrégulières. Une fois préparée la pâte, une partie est cuite dans un bouillon de pois chiches et une autre est frite. Quand tout est prêt la soupe est mise dans un plat et dessus on y met la pâte frite.

Les légumes

Avec la pâte un autre plat portant de la cuisine salentine sont les légumes. Il s’agissait des ingrédients les plus employés par les familles paysannes salentines qui ayant à disposition peu de viande et de grain pour faire la pâte, cherchaient de se nourrir avec des produits peu chers mais très nourrissants. Encore aujourd’hui les légumes ne manquent jamais sur les tables salentines, parmi lesquels nous trouvons les pois, les pois chiches, les fèves et les haricots qui sont cuits au feu à bois dans les pignate, c’est-à-dire dans des récipients caractéristiques en terre cuite qui transfèrent au plat un goût unique.

Le pain 

Autrefois la nécessité de s’alimenter avec des nourritures très énergétiques, pour faire face au dur travail dans les campagnes, imposait aux paysans de se nourrir avec des plats très simples que l’on pouvait manger rapidement comme les légumes, les figues sèches et le frise ou friselle. Ces dernières ne sont autres que du pain grillé à la forme de petit savarin avec un petit trou qui généralement étaient cuites dans le four à bois et puis coupées en deux et grillées. Il en existe deux variantes: une prévoit dans le pétrissage l’emploi de grain dur et l’autre d’orge (taraddi). Les deux sont savoureuses et elles sont encore utilisées aujourd’hui surtout pendant l’été parce qu’elles constituent un plat frais et léger. Préparer ou pour mieux dire assaisonner une frisa est très simple: il suffit de la mettre dans l’eau et, quand elle est trempée selon le propre goût, on l’assaisonne avec des tomates, de l’huile, du sel et de l’origan. Á ces ingrédients de base on peut ajouter des olives, de la rucola, du thon, de l’oignon et comme disent les salentins “tutto ciò ca te spara la mente, perché chiru ca minti trovi”“(tout ce que te dit l’esprit, c’est-à-dire ce qui te plaît le plus, parce que ce que tu mets tu trouve).

Les légumes 

Pour ce qui concerne les légumes, très diffus sont les navets fait avec de la pâte ou simplement bouillis et assaisonnés avec de la bonne huile d’olive ou encore ‘nfucate c’est-à-dire à un hachis fait avec de l’huile, de l’ail et du piment rouge on ajoute les navets semi bouillis et on continue la cuisson.

Savoureuses sont les foie reste, c’est-à-dire un mélange de légumes sauvages, (chicorées, fenouil et zanguni) qui sont lavés, faits bouillir et assaisonnés avec de l’huile d’olive. C’est toujours avec les « foie reste » auxquels on ajoute du piment rouge, du pecorino abondant et des petits morceaux de viande de cochon qu’on peut préparer les « foie a manescia ». Un autre plat à goûter est la paparina, c’est-à-dire les plantes tendres du coquelicot qui sont cuisinées avec de l’huile et des olives noires.

Les Second plats – viande et poisson 

Dans les second plats de la cuisine salentine la viande, considérée autrefois un aliment pour les riches, est presque totalement absente; malgré ceci les femmes au foyer dans les jours de fête cherchaient d’utiliser différemment les quelques ingrédients qu’elles avaient pour créer un plat différent. C’est d’ici que naissent les pains cuits au four et le pitte. Ces dernières sont souvent préparées avec des pommes de terre bouillies ou des légumes.

Un des quelques seconds plats préparés avec de la viande étaient les gnummareddi. Un temps sur les tables des familles riches pendant les fêtes on avait l’habitude de manger l’agneau et le chevreau. Les serviteurs après avoir cuisiné les meilleures parties pour les patrons, en conservaient les entrailles qui après avoir été bien nettoyées étaient utilisées pour envelopper des morceaux d’abats, en particulier le coeur, les poumons et le foie. Après avoir crée ces roulades elles venaient cuites sur la braise. Un autre plat typique est le boudin qui est préparé en mélangeant le sang du cochon avec les couennes du cochon faites bouillir et coupées en petits morceaux. Le tout sert pour remplir les entrailles du cochon même qui sont ensuite bouillies. Le boudin se mange frais comme le saucisson. Même si la description de sa préparation pourrait faire décourager quelques bons dégustateur nous conseillons de ne pas y penser et de s’apprêter à goûter un plat tellement savoureux  qu’on raconte qu’il servit aux habitants de Lecce, il y a environ 3 siècles, comme marchandise d’échange pour obtenir des habitants de Brindisi une des colonnes terminales de la via Appia.

Parmi les plats de la mer, le plus diffus sont la soupe de poisson, les moules noires préparées en mille façons et les pupiddi, c’est-à-dire de petits poissons roulés dans la farine et frits. Et puis encore les calmars, les dentex, les rascasses, les daurades et les polypes sont préparés avec des sauces épicées et très savoureuses qui constituent un assaisonnement excellent soit pour la pâte industrielle soit pour celle artisanale.

Un autre aliment qui enrichit les tables salentines est constitué par les fromages de mouton, la ricotta scanta et les fromages frais tels que les giuncate, burrate et mozzarellas.

Puis il ne faut pas oublier les municeddi ou les cozze con la panna, c’est-à-dire les limaces de terre qui pendant l’été vont en léthargie sous la terre et dans l’attente des pluies automnales, se protègent avec une pellicule semblable au début à des baves qui forment une couche protectrice. Les municeddi sont rôtis sur la braise ou cuits dans une poêle avec de l’huile, de l’oignon, de la tomate et du piment rouge.

Les gâteaux 

Enfin pour ce qui concerne les gâteaux nous ne pouvons pas oublier les “cartellate” de Noël préparées avec du miel ou du vin cuit, les petits gâteaux avec la pâte d’amandes, les mostaccioli au chocolat et les taralli recouverts de sucre.